Wiedzieliście, że owoce można kisić?

Prosty sposób na niebanalny smak

Proces kiszenia kojarzy nam się z warzywami. Każdy zna kiszoną kapustę, wszyscy jedzą kiszone ogórki. Mało kto zdaje sobie sprawę, że z owoców również można produkować wyśmienite kiszonki. Jest to doskonały i bardzo prosty w wykonaniu sposób, aby bez obróbki cieplnej nadać im niebanalnych walorów smakowych, poprawić ich wartości odżywcze, zabezpieczyć je przed psuciem nawet na kilka miesięcy. Kisząc jabłka lub śliwki, możemy zagospodarować nadmiar owoców, które zjemy ze smakiem w miesiącach zimowych.   

Na czym polega kiszenie owoców?

Kiszenie owoców, podobnie jak ogórków czy kapusty, polega na ich utrwalaniu z wykorzystaniem bakteryjnego procesu fermentacji mlekowej. Zachodzi on w warunkach beztlenowych, dlatego bezwzględnie należy odciąć dopływ powietrza do zakiszanych owoców. W innym przypadku kiszonka się zepsuje. Umieszczamy więc śliwki bądź jabłka w czystym, szczelnie zamkniętym naczyniu, zalewamy je specjalnie przygotowaną zalewą i na tym nasza rola się kończy – pałeczkę przejmują mikroorganizmy.

Krótko po zamknięciu przyszłej kiszonki w naczyniu, zaczynają się w nim bujnie rozwijać drobnoustroje. Skąd się tam tak licznie biorą? Są naturalnym składnikiem mikroflory występującej na powierzchni owoców.  Ponieważ na początkowym etapie zakiszania dostępny jest tlen, wzrastają zarówno bakterie tlenowe (np. bakterie gnilne), jak i beztlenowce (np. bakterie kałowe Escherichia coli). Pojawiają się także beztlenowe grzyby – drożdże i pleśnie. Najważniejsze są jednak bakterie fermentacji mlekowej (Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus i inne). To właśnie one odgrywają kluczową rolę w powstawaniu kiszonki.

Pożywką dla wzrastających mikroorganizmów są cukry zawarte w zalewie oraz w owocach. Aby ułatwić ich wypływ, dobrze jest nakłuć śliwki bądź jabłka widelcem. Wówczas mikroorganizmy mogą swobodnie penetrować do miąższu owoców, a pokryta woskiem skórka nie jest dla nich przeszkodą.

Tak więc w koktajlu cukrów i drobnoustrojów rozwijają się wszystkie wspomniane grupy organizmów tlenowych i beztlenowych. Tlenowce szybko zużywają jednak dostępne zapasy tlenu, wskutek czego giną. Zaczyna się etap rozwoju mikroorganizmów beztlenowych. Metabolizm drobnoustrojów prowadzi do nagromadzenia w kiszonce zbędnych produktów przemiany materii, np. kwasu mlekowego wydzielanego przez bakterie fermentacji mlekowej. Po pewnym czasie na skutek nagromadzenia kwasu mlekowego pH kiszonki obniża się tak znacznie, że giną wszystkie mikroorganizmy poza bakteriami mlekowymi, które do wysokiego stężenia kwasu mlekowego są przystosowane. Produkują swój kwas mlekowy dalej. Wkrótce gromadzi się go tak dużo, że wymierają również one. Kiszonka staje się biologicznie sterylna. Nie ma w niej żadnych mikroorganizmów, które mogłyby spowodować psucie. Dzięki temu może być bezpiecznie przechowywana i zachowuje swoje właściwości przez długi czas.

Dlaczego warto?

Kiszenie nie tylko utrwala owoce, ale nadaje im również wyrazistego smaku i zapachu, co czyni je pokarmem dobrym do bezpośredniego spożycia lub idealnym dodatkiem do mięs, potraw z kiszonej kapusty, serów. Kiszenie poprawia właściwości odżywcze. Wzbogaca w witaminę C, która w kwaśnym środowisku staje się trwała. Zawarty w kiszonce kwas mlekowy działa jak probiotyk, pozytywnie wpływa na mikroflorę jelitową i reguluje trawienie.

Jak przygotować kiszonkę?

Zakisić można śliwki, gruszki i jabłka. Owoce powinny być twarde, odpowiednio dojrzałe (ale nie przejrzałe), zdrowe, nie poobijane. Jabłka i gruszki muszą być mniejszych rozmiarów, aby zmieściły się w naczyniu, w którym będziemy kisić owoce (najczęściej słoiku, kamionce lub beczce). Do kiszenia wybieramy śliwki w typie węgierki, których miąższ łatwo odchodzi od pestki. Owoców nie kroimy ani nie obieramy ze skórki. Śliwki zakiszamy z pestkami, a jabłka i gruszki razem z ogonkami.

Naczynie myjemy. Czyste owoce nakłuwamy widelcem, aby przyspieszyć wypływ soku. Spód naczynia można wyłożyć liśćmi czarnej porzeczki. Wkładamy do niego owoce w taki sposób, aby się ze sobą stykały. Układamy je ściśle, podobnie jak ogórki.

Kiszonka ze śliwek w pierwszych dniach po przygotowaniu. Jest zbyt świeża i nie nadaje się do spożycia, widać jednak, że woda nabiera fioletowego koloru, zaś śliwki stają się jasnoróżowe. Niektórzy tę wodę po kiszeniu śliwek piją  jako probiotyk bądź sporządzają z niej napoje alkoholowe.

Przygotowujemy zalewę. Na jeden kilogram śliwek bierzemy do zalewy pół litra wody, 6 goździków, po 10 g cukru i soli [Po co sól? Składnik ten powoduje wyciek z owoców bogatych w cukry soków]. Gotujemy zalewę, jeszcze ciepłą zalewamy owoce w naczyniu. Jeżeli kisimy owoce w kamionce, należy je obciążyć. Wierzch również można wyłożyć liśćmi porzeczki.  Odcinamy dopływ tlenu poprzez zakręcenie słoika lub nakrycie kamiennego garnka. Bardzo ważne, aby przez pierwsze 3 – 4 dni trzymać kiszonkę w temperaturze pokojowej. Stworzy to optymalne warunki do rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. Później odstawiamy ją do chłodniejszego pomieszczenia (piwnicy, spiżarni), aby dojrzewała i nabierała smaku. Będzie gotowa do spożycia po ok. 3 tygodniach.